L'arte in cucina

Cucinare è un'arte e non solo una necessità. Una volta c'era l'esigenza di sfamarsi e a tal fine ogni alimento era buono per nutrirsi, oggi non basta, vogliamo gratificare la vista, stuzzicare il palato, variare la scelta, sorprendere gli altri con ricette sempre più nuove e appetitose. Una volta gli alimenti erano poveri , oggi, gli ingredienti dei nostri piatti, nascono già sofisticati, molti geneticamente modificati e in cucina li trasformiano ulteriormente come fossero tartarughe ninja.L'arte del cibo nasce anche da una maggiore conoscenza e informazione sugli alimenti e la loro ricaduta sul nostro fisico, un aspetto non preso in considerazione nel passato.

Per arte in cucina s'intende mettere a punto una serie di accorgimenti per rendere questo momento della consumazione dei pasti un rito sociale tra i più amati. Tra le emergenze di oggi, per una cucina che tenga conto di ogni aspetto, vi è anche la dieta, non più un semplice capriccio per essere filiformi, ma una necessità per la nostra salute. Cucinare è un'arte che spesso incontra il divieto del medico che, dalle ultime rivelazioni scientifiche, ci porta a conoscenza che mangiare per mangiare è controproducente e nel piacere del cibo si nasconde un nemico subdolo e famelico: il diabete in primis e le dislipidemie . Tutti abbiamo fatto e facciamo i nostri peccati di gola, salvo poi rifugiarci nei nostri digiuni mortificanti per azzerare le calorie in eccesso.Questo è proprio il periodo dei nostri maggiori digiuni in previsione della prova costume che ci mostra agli altri non solo nel fisico ma anche nelle nostre debolezze.

Il diabete di tipo alimentare nasce con le nostre abbuffate, che talvolta hanno funzioni consolatorie per le nostre depressioni, il nostro rimpinzarci di tutto senza privarci di nulla. Un pasto normale dovrebbe essere consumato in massimo venti minuti, mentre i nostri tempi sono molto più lunghi, tanto da fare concorrenza ai nostri antenati Latini. Se poi aggiungiamo che il cibo diventa soprattutto un fatto sociale, possiamo dire che talvolta mangiamo anche per abitudine. Se riuscissimo a placare la nostra frenesia di mangiare come leoni e ci limitassimo ad essere uccellini, potremmo gustare di tutto un po' e non nasconderci dietro il paravento che "domani" staremo a dieta. Il cibo e la sua assunzione dovrebbe essere un momento scientifico: acquisire quanto basta e togliere dalla vista tutto ciò che nuoce ai nostri sensi come torte, soufflè, creme, besciamelle, paste elaborate come le lasagne, arrosti senza fine, torte salate ed ogni sorta di bene.

Gli antichi conoscevano bene i danni apportati dal cibo, come Catone il censore, che nel suo "De Agri cultura" scritto nel 160a. C., svelò i segreti di alcuni ortaggi e tra questi elogiò il cavolo per le sue proprietà diuretiche e digestive. Catone diceva che, in previsione di una grande abbuffata, bisogna mangiare del cavolo crudo che avrà la funzione di accelerare la nostra attività digestiva, così come dopo un pasto pantagruelico, è bene consumare sempre del cavolo crudo che ci farà digerire anche le ossa.

Ho avuto modo di sperimentare questo consiglio e funziona alla grande! Il segreto è tutto nella lentezza: preparare, cucinare, apparecchiare, condire, montare, sono tutte attività che vanno svolte con lentezza, in modo da dare tempo al nostro cervello di nutrirsi prima ancora che con lo stomaco, con gli occhi. Quando cuciniamo facciamolo con cura, con passione e con gli occhi assaggiamo, pesiamo, valutiamo, verifichiamo. Quando apparecchio la tavola, dopo mi soffermo a guardarla per rendermi conto di non aver mancato nulla, di averla resa elegante, è la prima tappa per quest'arte. Ogni volta che preparo cerco una novità che sia la tovaglia o i fiori o la disposizione dei tovaglioli o un pane diverso in tavola o un aperitivo nuovo da provare.

Le portate in tavola devono avvenire con calma e le porzioni da pesare: mai piatti che contengano più di cento grammi di alimento! Un piatto elaborato va onorato: gustandolo, cercando di carpirne gli ingredienti, definendone la freschezza e chiedendone la composizione. Dobbiamo, in tal modo, aggirare l'ostacolo "abbondanza" e soffermarci sulla bellezza per poter mangiare lo stretto necessario e gustare ogni cosa. Il mio papà dice che mangio da uccellino pur facendo abbuffare i miei invitati, anche questa è un mio piccolo espediente per evitare di tragugitare tutte le bontà che preparo: guardare gli altri che gustano e si deliziano è un modo per soddisfare il mio palato anche se incorro in un sicuro pericolo per gli altri. Cucinare e consumare tenendo presente tutti i parametri per ottenere una dieta bilanciata, per mangiare con gusto senza esagerare, per trasformare il momento della tavola in una festa di incontri di sapori e comunione tra i vari commensali è veramente un'arte tra le più difficili! Non resta altro che metterci alla prova e ricordarci che in cucina vale il detto:"Ti mangio con gli occhi".

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